커피에서 느껴지는 맛 및 온도에 따른 맛의 변화

 

보통 사람들은 커피가 쓴맛이라고 생각하지만 커피에서 느껴지는 맛은 쓴맛만 있는 것이 아니고 원두의 종류, 로스팅, 추출방식에 따라서 다양한 커피의 맛을 느낄 수 있습니다.

 

커피에서 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지로 구분할 수 있으며 온도에 따라서도 같은 커피지만 전혀 다른 맛을 경험할 수 있습니다.

 

1. 커피의 자연적인 단맛 및 로스팅으로 생성되는 단맛

 

 커피의 단맛은 풍미를 구성하는 중요한 요소 중 하나로 보통 과일, 초콜릿 또는 캐러멜과 같은 맛을 느낄 수 있습니다.

 

이러한 맛은 커피의 원두에 존재하는 당분에서 나오는데 천연 당분외에 로스팅할 때 당분이 캐러멜화되면서 단맛에 기여하는 화화물이 생성되기도 합니다.

 

따라서 로스팅한 정도가 단맛에 영향을 미치며 라이트 로스팅한 원두는 천연 당분을 더 많이 유지하고 있어서 밝으면서 달콤한 맛을 느낄 수 있으며 다크 로스팅을 한 경우는 초콜릿과 같은 단맛을 느낄 수 있습니다.

 

 또한 커피의 원산지에 따라서 더 뚜렷한 단맛을 가지고 있는 커피 품종이 있는데 아라비카 원두는 대체로 로부스타 원두에 비해서 더 달콤한 맛을 많이 가지고 있습니다.

 

하지만 이러한 단맛은 로스팅을 하면서 대부분 소실되고 다른 맛들에 비해서 적은 양을 지니고 있어서 잘 느끼기 어려운 것이 사실이나, 서로 다른 맛들 사이의 균형을 잡아주며 전체적인 맛을 풍성하게 해주는 꼭 필요한 맛이라 할 수 있습니다.

 

 

2. 전체적인 느낌을 만드는 신맛 및 산미

 

 신맛은 커피에서 전체적인 느낌을 좌우하는 중요한 맛입니다.

 

커피의 신맛은 흔히 사람들이 생각하는 식초와 같은 부정적인 의미의 신맛 또는 산성의 느낌이 아닌 감귤류 과일의 톡 쏘는 맛이나 사과, 베리 또는 특정 와인에서 찾을 수 있는 산미에 비유할 수 있습니다.

 

 이러한 신맛은 커피 원두에 존재하는 다양한 유기산에 의한 것이며 단맛과는 다르게 로스팅 과정에서도 어느 정도 유지가 됩니다. 라이트 로스팅의 커피는 자연적인 신맛을 더 많이 보존하는 경향이 있으며, 다크 로스팅의 경우에는 더 부드러운 신맛으로 변화하게 됩니다.

 

품종에 따라서도 다양한 유형의 신맛이 있는데 산미를 잘 느낄 수 있는 대표적인 에티오피아 커피는 감귤류의 산미를 많이 느낄 수 있고 중앙아메리카 커피는 보다 균형이 잡힌 과일 산미를 가지고 있습니다.

 

 

 

 

3. 커피의 밑바탕이 되는 쓴맛

 

 쓴맛은 커피에 대해 일반사람들이 대표적으로 느끼고 생각하는 맛입니다.

 

물론 커피에 쓴맛을 담당하는 화화물이 많이 존재하지만 사람의 미각 체계가 쓴 맛에 대해 가장 민감하고 단맛에 대해서 가장 둔감하기 때문에 대부분 커피가 쓰다고 여기는 경향이 있습니다.

 

커피의 쓴맛을 내는 주요 원인은 원두에 존재하는 천연 자극제인 카페인이며 이 외에도 클로로겐산, 페놀 화합물 등이 쓴맛에 영향을 미칩니다.

 

쓴맛 역시 다른 맛들과 마찬가지로 로스팅 과정에 큰 영향을 받는데 라이트 로스팅에 비해 다크 로스팅과 같이 로스팅 시간이 길어질수록 쓴맛을 내는 화합물이 더 잘 발달하기 때문입니다.

 

 이러한 쓴맛은 오래된 커피나 잘못 추출된 커피에서 더 강하게 나기 때문에 쓴맛이 강한 커피는 저품질의 커피로 생각될 수 있으나, 쓴맛은 커피 풍미의 복잡성과 깊이에 기여하며 쓴맛을 통해 단맛과 신맛이 균형있게 조화를 이루게 하는 중요한 밑바탕이 되는 맛입니다. 또한 커피의 쓴맛에는 와인의 타닌이나 맥주의 홉처럼 개성이 있는 쓴맛도 존재합니다.

 

 

4. 온도에 따른 커피 맛의 차이

 

 커피 맛은 항상 일정하게 느껴지는 것이 아니고 뜨거운 커피를 처음 마셨을 때와 온도가 떨어진 마지막에 마시는 맛이 서로 다릅니다. 이는 위에서 설명한 네 가지 기본 맛이 온도에 따라 달라지기 때문입니다.

 

단맛	신체의 체온과 같은 37도에서 가장 잘 느껴지며 이를 기준으로 온도가 높거나 낮으면 그 맛이 약하게 느껴집니다.
신맛	온도에 따른 변화가 거의 없기 때문에 모든 온도에서 일정한 신맛을 느낄 수 있습니다.
쓴맛	온도가 높아짐에 따라서 약하게 느껴지는데 체온보다 올라가면 쓴맛에 대해 잘 느끼지 못합니다.
짠맛	온도가 상승함에 따라 약하게 느껴집니다.

 

 하지만 이는 일반적인 온도에 따른 맛의 설명이며 커피의 종류 및 추출방식에 따라 커피가 가지고 있는 맛의 성분 비율이 다르기 때문에 일반화하기는 어렵습니다.

 

 기본적으로 커피는 뜨거울 때 풍미가 더 뚜렷하고 강렬하다고 느껴지는데 이는 커피의 휘발성 화합물이 방출되어 커피가 가지는 아로마가 더 두드러지기 때문입니다.

 

커피가 미지근해지면 위에서 설명한 것과 같이 단맛이 두드러지게 되고 아이스커피의 경우에는 온도가 더 낮아짐으로 인해 단맛이 거의 느껴지지 않으며 쓴맛 또는 신맛이 상대적으로 강조되는 경우가 있습니다.

 

 이렇듯 커피에는 다양한 맛이 존재하며 같은 커피라도 온도에 따라서 전혀 다른 커피처럼 느껴질 수 있으므로 다양한 온도에서 커피를 즐겨보는 것도 좋은 경험이 될 수 있습니다.

 

이 외에도 커피의 맛에 중요한 역할을 하는 바디감, 커피의 꽃 향기 및 맛, 향의 분류 등에 대해서도 궁금하시다면 아래의 글을 읽어보시면 도움이 될 것 같습니다.

 

 

 입안에서 느껴지는 커피의 촉감인 바디

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커피의 향의 분류 및 평가 방법

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