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맛있는 에스프레소를 내리기 위해서는 바스켓에 담긴 커피를 균일하게 다져주는 탬퍼의 역할이 중요합니다.
탬퍼에는 다양한 형태가 있으며 최근에는 탬퍼뿐만 아니라 디스트리뷰터(Distributor)를 많이 사용하기도 하는데요.
탬핑에 대한 이해와 적절한 탬핑 기술을 통해 커피 가루를 균일하게 정리하는 것은 맛있는 에스프레소를 추출하는 기초라 할 수 있습니다.
1. 탬퍼의 종류 및 특징
탬퍼(Tamper)는 에스프레소 추출 전에 포터필터에 담긴 커피 가루를 압축하고 수평을 맞추기 위해서 사용되는 필수 도구입니다.
탬퍼의 구조와 탬핑 방식에 따라서 커피의 추출 결과가 달라질 수 있으므로 본인에게 맞는 탬퍼를 고르는 것이 중요합니다.
일반적으로 탬퍼의 구조는 손잡이 부분과 커피를 누르는 베이스 부분으로 나누어 볼 수 있습니다.
베이스는 일반적으로 바닥이 평평한 플랫형을 많이 사용합니다.
하지만 바리스타의 목적 및 커피를 효율적으로 추출하기 위해서 아래와 같이 다양한 형태의 베이스들이 있습니다.
1) 플랫형(Flat)
바닥이 평평한 가장 기본적인 모습이며 C-Flat과 같이 가장자리를 살짝 깍아내는 형태도 있습니다.
기본에 가장 충실한 형태로 바리스타의 스킬에 영향을 많이 받지만, 커피를 가장 이상적으로 탬핑하여 추출할 수 있는 형태로 가장 많이 사용되고 있습니다.
2) 볼록형(Curve)
말 그대로 베이스의 중심이 약간 볼록한 형태로 탬핑을 하면 커피의 중심이 조금 파이는 형태를 이루게 됩니다.
이런 형태는 균일한 커피를 추출하는데 도움이 되는데요.
일반적으로 탬핑을 하면 압력이 중앙에 집중되어 포터 필터의 중앙에 비해 가장자리 부분은 압력이 약하게 형성이 됩니다.
이러면 물이 압력이 약한 쪽으로 흘러가서 가장자리 부분이 과다 추출될 우려가 있는데 볼록형 탬퍼는 중앙 부분의 커피 량을 줄이고 가장자리의 커피 량을 늘림으로써 압력이 균등하게 작용하는데 도움을 줍니다.
3) 리플형(Ripple)
베이스가 나이테(annual ring) 형태로 얇게 음각이 파여있는데 이로 인해 탬핑 후 커피와 물이 접촉하는 표면적이 넓어져서 물이 잘 통과할 수 있도록 합니다.
2. 디스트리뷰터
최근에는 대부분의 바리스타들이 탬핑 전에 디스트리뷰터(Distributor)를 사용합니다.
디스트리뷰터란 필터홀더 위에 이를 올려놓고 빙글빙글 돌려서 커피가루가 균일하게 분포되도록 하는 도구인데요.
이는 탬핑만 할 경우 힘이 균등하게 작용하기 어렵고 손목에 무리가 가서 많은 잔의 에스프레소를 내리기 어렵다는 탬핑의 단점을 보완해줍니다.
또한 일부 바리스타는 탬퍼가 없이 디스트리뷰터만 사용하여 커피를 압축하곤 합니다.
3. 탬핑(Tamping)하는 방법
탬핑은 필터 바스켓에 담긴 커피를 일정한 힘으로 눌러서 다져주는 역할을 한다고 했는데요.
이는 커피가루를 강하게 압축하는 것이 아니라 커피가루의 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 물도 균일하게 추출될 수 있도록 도와주는 개념입니다.
따라서 예전에는 강하게 탬핑을 하였지만 최근에는 손목에 무리가 가지 않게 살짝 누르는 추세이며, 강하게 누르나 약하게 누르나 추출에 큰 영향을 주지 않는다는 의견이 많습니다.
탬퍼를 쥐는 방식은 바리스타마다 다르긴 하지만 일반적으로 엄지와 검지 또는 중지를 활용하여 베이스의 가장가지를 눌러주며 골고루 힘을 가해서 탬퍼를 커피와 수직이 되도록 살짝 눌러줍니다.
이후 누른 상태에서 시계방향으로 회전 후 마무리합니다.
탬퍼는 일반적으로 필터 바스켓보다 작기 때문에 탬핑 후 바스켓의 가장자리에 살짝 커피 가루들이 올라와 붙어있는 것을 볼 수 있는데요.
이를 제거하기 위해서 탬퍼 손잡이로 필터 홀더를 살짝 쳐서 가루를 떨어트리는 방법도 있지만 이럴 경우 커피 내부에 균열이 생겨 깨지는 경우가 발생하고 이는 채널링을 원인이 되므로 하지 않는 것이 안전합니다.
4. 수평이 맞지 않거나 채널링 발생 시 커피 맛의 변화
1) 채널링(Channeling)
탬핑을 하지 않거나 또는 탬핑을 제대로 하지 않아서 생기는 대표적인 문제로는 채널링이 있습니다.
채널링이란 커피가 고르게 담기지 않아 커피와 필터 바스켓 벽면에 틈이 생기거나, 커피 안에 크랙 및 밀도가 약한 부분이 발생하여 추출 시 물이 그 부분으로 몰리는 현상입니다.
채널링이 발생한 부분은 과다 추출이 발생하고 채널링이 발생하지 않은 부분은 과소 추출이 발생하여 커피 성분을 골고루 추출할 수 없습니다.
따라서 커피의 고유의 맛은 부족해질 뿐만 아니라 불필요한 쓴맛이 과다하게 추출되게 됩니다.
2) 탬핑의 영향
또한 탬핑을 할 때 커피 가루가 균일하게 쌓여있지 않거나 수평을 유지하지 않는 경우도 채널링과 동일한 현상이 발생합니다.
탬핑의 완성도는 에스프레소를 추출할 때 확인할 수 있습니다.
탬핑이 제대로 이루어지지 않는다면 샷이 너무 빠르게 추출되거나 에스프레소 맛이 약하며, 반면 샷이 너무 느리게 추출되거나 쓴 맛이 강하다면 오버 탬핑을 생각해봐야 합니다.
따라서 커피를 내릴 때 탬핑 기술을 익히는 것이 중요하고 연습을 통해서 안정화된 탬핑 기술을 습득한다면 보다 맛있는 에스프레소를 만들 수 있을 것입니다.
이 외에 에스프레소 맛에 영향을 미치는 요인들 및 크레마에 특성에 대해서도 궁금하시다면 아래의 글을 읽어보시면 도움이 될 것 같습니다.
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