커피의 향의 분류 및 평가 방법

 

 우리가 커피를 맨 처음 접할 때 느끼는 것이 바로 커피의 향입니다.

 

향은 커피에 대한 첫인상으로 커피에 대한 느낌 외에 맛과 원두의 종류, 로스팅의 세기 등 다양한 정보를 알려주며, 전문가들은 커피의 향에 대해 보다 객관적이고 정확하게 이해하기 위해서 분류 기준을 세우고 평가하기 위해 노력합니다.

 

하지만 향을 평가하는 것은 많은 경험을 필요로 하기 때문에 일반 사람들은 커피를 즐길 때 기본적인 향을 이해하고 이에 조금 더 집중하는 것만으로도 보다 풍성한 커피의 세계를 접할 수 있습니다.

 

 커피의 향은 크게 두 가지로 분류될 수 있는데 첫 번째는 어떻게 향이 만들어졌는지를 살펴보는 생성 원인에 따른 분류이고, 다른 하나는 향을 맡는 시점 및 방법에 따른 분류입니다.

 

 

1. 생성 원인에 따른 분류

 

커피 향의 생성 원인은 크게 세 가지로 나눠볼 수 있습니다.

 

1) 천연 효소에 의해 생성된 향

 

생두 안의 존재하는 효소의 자연스러운 반응에 의해 생성된 향은 대표적으로 에스테르와 테르펜이 있습니다.

 

이들은 달콤한 꽃향(flowery)과 감귤 및 베리의 과일향(fruity), 야채 및 파슬리 향으로 대표되는 풀향(herby)을 담당합니다.

 

이러한 커피 생두에서 꽃과 과일 향은 커피 품종, 재배 조건, 가공 방법 등의 요인과 고도, 토양, 기후 등의 자연적 요인에도 영향을 받는데, 대표적으로 에티오피아와 예멘의 원두는 강렬한 꽃과 과일 특성을 지닌 것으로 유명합니다.

 

 

2) 로스팅으로 의한 갈변에 의한 향(sugar browning by-products)

 

 로스팅에 의해 당류가 갈변되면서 생성되는 것으로 커피에서 느낄 수 있는 복잡하고 매력적인 향입니다.

 

대표적으로 견과류의 향, 캐러멜향, 초콜릿향이 있는데 이는 로스팅의 지속시간 및 온도와 관련이 있습니다.

 

로스팅 초기에는 견과류 향을 담당하는 알데이드가 생성되어 아몬드나 땅콩 등의 향이 느껴지며 로스팅이 지속되면 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화가 진행되어 버터스카치와 같은 캔디향이나 꿀 및 메이플 시럽과 같은 향이 느껴집니다.

 

마지막으로 다크 로스팅 커피에서는 캐러멜이 피라진 화합물로 변화되면서 초콜릿향 및 바닐라향이 느껴지게 됩니다. 하지만 너무 과도한 로스팅을 진행하게 되면 향들이 모두 연소하여 더 이상 아무런 향도 존재하지 않기 때문에 주의하여야 합니다. 

 

 

3) 건조 정제에 의한 향(dry distillation by-products)

 

 이는 생두 섬유질에서 발생하는 향으로 주로 질소 및 탄화수소 화합물로 구성되며 송진향, 향신료향, 숯향과 같은 연기향으로 대표될 수 있습니다.

 

 

2. 마시는 단계에 따른 커피향

 

 한 잔의 커피가 항상 같은 향을 내 는 것은 아닙니다. 처음에 커피를 분쇄하는 과정에서 느끼는 향과 커피를 입 안에 머금고 난 뒤에 느끼는 향기가 서로 다른데 이는 커피가 마시는 단계별로 다른 향을 내고 있기 때문입니다.

 

마시는 단계에 따른 커피의 향은 크게 4가지로 분류할 수 있습니다.

 

우선 갓 분쇄된 커피에서 나는 기체 상태의 향을 프래그런스(fragrance), 막 추출된 커피에서 나는 기체 상태의 향인 아로마(aroma), 커피를 마시면서 느껴지는 증기 상태의 향인 노즈(nose), 마지막으로 커피를 마시고 난 후 느껴지는 증기 상태의 향인 애프터테이스트(aftertaste)로 구분할 수 있습니다.

 

 처음 두 단계의 향은 기체 상태이며 다음 두 단계의 향은 증기 상태입니다.

 

프래그런스와 아로마는 쉽게 휘발되면서 기체가 되어 날아가버리므로 마시기 전에 느낄 수 있으며, 노즈와 애프터테이스트는 향기를 담당하는 성분이 물에 녹아 있어 커피를 마실 때 증기로 변환되어 날아가면서 느낄 수 있습니다.

 

프래그런스	꽃향기가 대표적이며 원두 섬유질에 존재하는데 쉽게 기화하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 커피 분쇄시 섬유질도 같이 분쇄되며 그 속에 존재하는 향기들은 다른 가스가 함께 쉽게 배출됩니다.
아로마	커피가루 속에 아직 남아있는 섬유질 향기 물질들로 인해서 생성됩니다. 뜨거운 물을 부으면 남아있는 향기 성분들이 열로 인해 액체에서 기체로 바꾸면서 나는 향기입니다. 대표적인 향은 과일향과 풀향 및 견과류의 향들이 있는데 커피의 향들 중에서 가장 풍성하고 복잡한 향을 냅니다.
노즈	액체 상태에 녹아있는 성분들이 공기와 혼합되어 기체 상태로 변화하면서 나는 향기입니다. 대체적으로 캔디 및 시럽과 같은 달콤한 향이나 볶은 견과류의 향들이 느껴집니다.
에프터 테이스트	입안에서 느껴지는 향기인데 커피를 마시면 입과 연결된 코로 커피 물질 중 일부가 증기상태로 변화하여 이동하면서 느껴지는 향기를 의미합니다. 대표적으로는 나무향과 숯향이 있으며 무거운 향기가 코 안으로 직접 전달되기 때문에 매우 강한 향을 느낄 수 있습니다.

 

 

3. 향을 평가하는 방법

 

 커피의 향은 커피를 즐기는 과정에서 매우 중요한 요소입니다. 하지만 개인의 취향에 따라 좋아하는 향이 다르며 향도 세분화하여 분류할 경우 약 1,000여 종이 되기 때문에 이를 평가하기란 매우 까다로운 것이 사실입니다.

 

따라서 향을 평가하는 사람들은 선척적인 능력보다는 명확한 기준에 따라 지속적으로 훈련하고 품질이 좋은 커피를 오랫동안 마신 경험을 활용하여 향을 판단합니다.

 

커피 아로마 키트

 

 

또한 객관적인 평가를 위해서는 향기의 기준이 필요한데 이를 위해서 총 36가지 향으로 구성된 아로마 키트를 만들어 사용하고 있으며 이는 위에서 설명한 단계에 따른 커피 향들을 더 세분화한 것입니다.

 

커피의 향을 평가할 때 중점적으로 보는 요소는 크게 두 가지가 있으며 하나는 향기의 풍부함이며 다른 하나는 향기의 세기입니다.

 

이를 조합하여 향기가 풍부하면서도 강한 세기를 Rich, 향이 풍부하지 않고 세지도 않은 것을 Flat으로 정하며 중간에 Full과 Rounded 등급이 있습니다.

 

 커피를 보다 잘 즐기기 위해서는 이러한 향들에 대해서 이해하고 향을 느끼기 위해 노력하는 것이 필요합니다. 하지만 앞에서 이야기한 것과 같이 오랜 경험과 훈련이 필요하기 때문에 정확한 향을 구분하려는 전문가적인 노력보다는 커피를 마실 때 향기에 대해 좀 더 집중하면서 커피를 즐긴다면 커피의 매력을 보다 잘 느낄 수 있을 것입니다.

 

커피의 꽃향기와 바디 및 온도에 따른 맛에 대해서도 궁금하시다면 아래의 글을 추천드립니다.

 

 

커피에서 과일과 꽃의 향과 맛이 나는 이유

커피에서 과일과 꽃의 향과 맛이 나는 이유

 

 

입안에서 느껴지는 커피의 촉감인 바디

입안에서 느껴지는 커피의 촉감인 바디

 

 

커피에서 느껴지는 맛 및 온도에 따른 맛의 변화

커피에서 느껴지는 맛 및 온도에 따른 맛의 변화