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우유 거품을 만드는 과정은 크게 공기 주입, 혼합, 가열의 세 단계로 구분할 수 있습니다.
공기 주입은 스팀 완드를 우유 표면에 위치하여 외부 공기를 우유 속으로 주입하는 과정이며, 혼합은 상부에서 생성된 우유 거품이 우유 전체에 골고루 섞이는 과정입니다.
마지막으로 가열은 우유의 온도를 65 ~ 70도까지 올리는 과정으로 볼 수 있습니다.
아무리 에스프레소를 완벽하게 추출하여도 우유 스티밍이 실패할 경우 맛있는 라테를 만들 수 없기 때문에 이 기술을 정확하게 익히는 것이 중요합니다.
1. 우유 스티밍의 공기 주입 방법
1) 스티밍을 하기 위한 우유는 보통 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 우유가 좋습니다.
이는 우유에 공기를 주입하고 혼합하는 과정에서 어느 정도 시간이 필요한데 높은 온도의 우유로 스티밍을 시작하면 이 과정을 위한 충분한 시간을 확보할 수 없기 때문입니다.
2) 피처(pitcher)에 차가운 우유를 담고 공기 주입을 하기 위해 스팀 완드를 우유에 살짝 잠기게 합니다.
이때 완드의 위치는 피처를 4분면으로 나눈 후 피처 벽 쪽에서 1 ~ 2cm 떨어진 곳에 살짝 기울인 상태로 위치시키는 것이 좋습니다.
3) 스팀 완드의 높이는 우유 표면에 살짝 걸칠 때 주변의 공기를 주입하면서 고운 거품을 만들어내기 좋습니다.
처음 완드의 끝 부분이 1cm 정도 우유에 살짝 잠긴 상태에서 스팀을 시작하고 서서히 우유가 담긴 피처(pitcher)를 아래로 내리는 것이 좋습니다.
이유는 우유 표면에 완드를 위치하여 시작할 경우 갑작스러운 공기 주입으로 인해서 우유가 튀면서 거친 거품을 만들어지기 때문입니다.
4) 피처를 서서히 아래로 내리면서 스팀 완드가 적절한 높이에 위치하면 '치이익'하는 소리가 나기 시작하는데, 주변의 공기가 완드의 높은 압력으로 인해서 우유 속으로 주입되는 소리입니다.
5) 주입된 공기 및 거품으로 인해 우유의 높이가 높아져서 완드가 잠기게 되므로 원하는 높이까지 거품이 만들기 위해서는 피쳐를 조금씩 내려주면서 완드의 위치를 우유 표면에 일정하게 유지시켜 주는 것이 좋습니다.
6) 또한 공기를 주입할 때는 우유의 온도가 체온과 동일한 37도를 넘기지 말아야 하는데 그 이유는 온도가 그 이상 높아지면 거품이 만들어지지 않기 때문입니다.
2. 혼합 및 가열을 통한 벨벳 우유 만들기
혼합은 공기 주입을 통해서 상부에 만들어진 거품과 하부의 우유를 골고루 섞어주는 과정입니다.
1) 원하는 양만큼 거품이 생성되면 공기 주입을 멈추고 완드의 팁을 우유에 살짝 잠길 정도에 위치한 후 피처 안에서 소용돌이를 만들어 줍니다.
소용돌이에 의해서 상부의 거친 거품들은 우유의 하단으로 내려가면서 잘게 부서져 고운 거품이 되고 우유와 혼합되어 벨벳 느낌의 고운 우유가 만들어지게 됩니다.
2) 혼합과 가열은 동시에 진행되는데 가열은 피처에 손을 데면서 온도를 느끼거나 온도계를 사용하여 65 ~ 70도 사이가 되면 가열을 멈춘다.
이때 스팀 완드를 우유에서 빼게 되면 멈출 때 생성되는 불규칙한 스팀으로 인해서 우유 표면에 거친 거품이 생성되기 때문에 완드가 우유가 잠긴 상태에서 머신의 작동을 멈추는 것이 중요합니다.
3) 온도는 70도를 넘기지 말아야 하는데 고온에서 우유는 단백질 성분으로 인해 굳게 되며 비린맛도 생기기 때문입니다.
가열을 마친 후 우유 표면에 미처 없애지 못한 거친 거품들이 있을 수 있으므로 피처를 가볍게 바닥에 치면서 거품을 깨서 없애주며 거품이 가라앉도록 합니다.
3. 컵에 따르는 알맞는 방법
위에서 설명한 것과 같이 생성된 스팀 밀크를 음료의 종류에 따라서 적절한 양을 에스프레소에 부어줍니다. 가장 대표적인 음료인 카페 라테는 에스프레소에 150 ~ 200ml 정도의 우유를 주입한 것입니다.
1) 우유를 부어줄 때는 손에 힘을 뺀 상태에서 피처를 가볍게 쥐고 부어주는데 중요한 것은 피처의 높이, 각도 그리고 굵기입니다. 피처를 수직으로 세워서 스팀 밀크를 부어주면 우유가 많이 나오게 되고 기울여서 부어주면 거품이 많이 나오게 됩니다.
따라서 초반에는 피처를 높게 수직으로 세워서 우유를 가늘게 부어주며 이후 크레마를 안정시키고 에스프레소와 우유가 고르게 혼합될 수 있도록 하기 위해 피처를 회전하면서 우유를 부어줍니다.
2) 표면에 거품이 보이기 시작하면 피처의 높이를 내려주고 굵게 부어서 거품이 커피 위에 얹어질 수 있게 하며 마지막으로 원하는 양까지 거품을 채워주고 피처를 들어 올려서 마무리합니다.
잘 만들어진 라테는 우유 거품이 부드러우면서도 매끄러운 벨벳의 느낌이 나야 하며 거품이 무너지지 않고 지속성이 있게 유지되어야 합니다.
맛은 너무 뜨겁거나 차갑지 않고 우유와 커피가 따로 맛을 내는 것이 아니라 조화롭게 섞여있는 것이 가장 중요하다고 할 수 있습니다.
이 외에도 라테(라떼)에 어울리는 우유의 특징 및 종류가 궁금하시다면 아래 글을 읽으시면 도움이 될 것 같습니다.
라테에 어울리는 우유의 특징 및 종류
맛있는 라테(latte)를 만들기 위해서는 커피의 풍미를 살려주면서 부드러운 질감의 거품을 만드는 알맞은 우유를 선택하여야 합니다. 이를 위해서는 우유에 들어가는 성분에 대해서 이해하고 적
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