입안에서 느껴지는 커피의 촉감인 바디

커피를 평가할 때 바디가 좋은 커피란 이야기를 자주 듣곤 합니다.

직관적으로는 이해하기는 어려운 용어이지만 쉽게 이야기하면 입안에서 느껴지는 커피의 감촉이며 이러한 바디를 이루는 요소들은 커피의 지방 성분, 섬유질, 불용성 단백질 등이 있습니다.

바디를 이해하기 위해서는 무게감과 질감을 분리하여 생각해야 하며 이에 대한 표현방법도 각각 4단계로 따로 구성되어 있습니다.

1. 입 안에서 느껴지는 무게감과 질감

커피의 바디란 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 감촉으로 일반적으로 무게감과 질감을 의미합니다. 앞의 글에서 설명한 커피의 향이나 맛과는 다르게 바디는 커피가 입 안에서 직접적으로 느껴지는 물리적 감촉으로 좋은 커피를 판단하는 중요한 요소 중 하나입니다.

우리가 일반적으로 음식을 먹을 때 부드럽다, 단단하다, 미끄럽다 등을 느끼는 감촉이라고 생각하면 쉽게 이해할 수 있으며 커피의 바디는 하나의 용어로 표현하긴 하지만 무게감과 질감으로 따로 분리해서 생각해야 합니다.

이는 입안에서 다소 가벼운 무게감을 주지만 벨벳처럼 부드러운 질감을 가진 커피가 있는가 하면 입안에서 텁텁하게 거친 느낌을 주는 커피도 있기 때문입니다.

또한 바디는 커피의 농도와도 다른 개념인데 농도는 물에 잘 녹는 가용성 성분의 강도를 이야기하는 것이라면 바디감은 물에 잘 녹지 않는 불용성 성분의 특징이기 때문입니다.

커피의 바디에 영향을 주는 요인은 대표적으로 커피의 침전물과 지방을 들 수 있습니다.

커피의 침전물은 추출 시에 분쇄된 커피의 표면에서 나오는 소량의 섬유질과 불용성 단백질이며 지방 성분은 커피 생두가 자라면서 자연적으로 생성되는 것으로 보통 생두 안에 7 ~ 17%를 가지고 있습니다.

이러한 바디에 영향을 주는 것은 커피 품종, 로스팅, 추출 방법 등 다양한 요소가 있습니다.

로부스타가 아라비카에 비해서 바디가 좋고 에스프레소로 추출 시에 크레마가 풍성하게 추출되는 경향이 있으며, 이러한 특성으로 인해 커피의 바디를 높이기 위해 다른 품종과 블렌딩하는데 사용되곤 합니다.

커피의 바디를 결정하는데 중요한 역할을 하는데 그 이유는 바디에 영향을 미치는 지방 성분이 생두에서 고체로 형성되어 있는데 열을 가하는 로스팅 과정에 의해 액체 상태가 되어 커피 추출 시 빠져나오기 용이한 형태로 변화되기 때문입니다.

따라서 로스팅 시간이 긴 다크 로스트 원두에서 액체 상태의 지방 성분이 더 많으며 이는 라이트 로스팅한 원두와 비교하여도 육안으로도 확인할 수 있습니다.

하지만 바디를 높이기 위해서 원두의 특성을 생각하지 않고 로스팅을 길게 가져가면 다른 커피의 요소들을 해칠 수 있기 때문에 커피의 특성에 맞춘 균형잡힌 로스팅이 필요합니다.

핸드 드립 및 푸어오버는 깔끔하지만 바디가 약한 편이며, 프렌치 프레스 및 에스프레소는 깔끔한 맛은 조금 부족하지만 바디는 강한 편입니다.

이러한 바디는 침전물의 함량과 지방의 함량에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있고 이를 다시 각각 4개씩으로 나눌 수 있습니다.

우선 침전물은 위에서 설명한 것과 같이 소량의 섬유질과 불용성 단백질이며 함량에 따라 Thin, Light, Heavy, Thick으로 나눌 수 있습니다.

Thin	침전물의 함량이 아주 낮은 단계로 적은 양의 커피이며 많은 양의 커피를 추출할 때 나오는 밍밍한 커피
Light	약간 낮은 수준
Heavy	약간 높은 수준
Thick	에스프레소와 같이 높은 압력으로 적은 양의 커피를 압축하여 추출하였을 때 느껴지는 촉감

지방의 함량에 따라서는 Watery, Smooth, Creamy, Buttery의 4가지 종류로 다시 나눌 수 있습니다.

Watery	지방 함량이 아주 낮음
Smooth	약간 낮은 수준
Creamy	약간 높은 수준
Buttery	에스프레소와 같이 가장 지방 함량이 높으며 입안을 풍성하게 오일로 코팅한 느낌