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요즘 푸어오버(Pour over) 방식의 커피 추출이 큰 인기를 끌고 있는데 푸어오버와 핸드드립은 둘 다 바리스타가 직접 내린다는 점에서는 동일하지만 차이가 있습니다.
핸드드립은 일본식 커피추출방식으로 물줄기를 섬세하게 컨트롤하는 반면, 푸어오버(Pour over)는 미국 및 유럽에서 대중적으로 사용하는 방식으로 세팅된 조건에 따라 편안하게 물을 붓는다는 차이점이 있는데요.
하지만 푸어오버 방식을 자세히 살펴보면 매우 과학적이고 효율적인 특징을 지닌다는 점을 알 수 있으며 이에 대해 자세히 설명드리도록 하겠습니다.
1. 푸어오버 커피의 드립 방법
핸드드립 방식에 익숙한 사람이 푸어오버 드립을 처음 접했을 경우에는 바리스타가 굉장히 편안하면서 자유롭게 커피를 내린다고 느낄 수 있습니다.
Pour over의 사전적인 의미와 같이 물을 커피가루 위에 잠길 정도로 흠뻑 쏟아붓기 때문인데요.
하지만 푸어오버 커피의 드립 방법은 굉장히 과학적인 방식으로 커피의 분쇄도, 물의 추출량, 추출 시간 등을 고정하고 항상 동일한 방식으로 커피를 추출하기 때문에, 핸드드립 커피에 비해서 누가 커피를 내려도 비교적 일관적인 커피가 만들어진다는 장점이 있습니다.
푸어오버 커피 추출 방식
푸어오버 커피는 추출하는 방식은 일반적으로 다음과 같습니다.
1) 가늘게 커피 분쇄
원두를 바다소금 또는 설탕보다 조금 더 굵은 정도로 핸드드립에 사용하는 굵기에 대비하여 가늘게 분쇄합니다.
원두의 분쇄 크기 및 종류가 궁금하신 분들은 아래의 글에서 쉽게 확인하실 수 있습니다.
2) 뜸들이기
린싱 후 드리퍼에 커피가루를 붓고 뜸들이기를 하는데 1인 기준 20g의 원두 사용 시 30 ~ 40g의 물을 넣고 바리스타에 따라서 스푼으로 저어주기도 합니다.
이는 커피를 가늘게 분쇄하였기 때문에 원두 하단까지 물이 균일하게 도달하지 못하는 것을 막기 위함입니다.
3) 레시피에 따른 추출
추출은 저울을 사용하여 정확하게 계산하는 것이 좋으며 내리는 물의 양 및 방법을 레시피라고 합니다.
앞에서 이야기한 20g의 원두 기준으로 약 300g의 물을 세팅한 양과 횟수대로 시간에 맞춰 굵고 빠르게 2 ~ 3회로 나눠서 부어줍니다.
보통 푸어오버 커피는 케맥스를 이용하며 많이 추출하는데 아래에서 자세히 확인하실 수 있습니다.
케멕스 커피메이커의 특징 및 맛의 차이점
케멕스 커피메이커는 1941년 독일의 화학자 쉴러봄(Peter Schlumbohm)이 개발한 제품으로 독특하고 아름다운 디자인으로 인해서 현대 100대 디자인으로 선정되기도 하고 뉴욕현대미술관 및 여러 박물
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2. 물의 굵고 빠르게 부어주는 이유
1) 커피에 난류를 생성하기 위해서
물을 굵고 빠르게 부어주게 되면 물이 커피가루와 함께 고여있다가 추출되는 모습을 보이는데 이는 핸드드립에서 물이 커피가루에 투과하여 내려가는 것과는 다른 모습을 보여줍니다.
또한 이때 물을 일정한 방향으로 강하게 물을 붓거나 직접 스푼을 사용하여 물의 표면을 돌리기도 하는데 이는 물에 난류를 일으키기 위해서 입니다.
2) 난류를 일으키는 원인
푸어오버 커피의 드립시 난류를 일으키는 원인은 과다 추출을 예방하기 위함이며 이는 크게 두 가지 이유가 있습니다.
가늘게 분쇄한 커피가루
푸어오버 커피는 가늘게 분쇄한 커피가루 때문에 커피가 느리게 추출되어 과다 추출이 발생할 수 있으며 난류를 통해 이를 예방하기 위함입니다.
적절한 커피의 미분은 커피의 화학 성분을 빠르고 많이 추출하여 풍미를 더해주지만 시간이 지날수록 커피의 불쾌한 맛이 추출된다는 단점이 있습니다.
따라서 추출시간을 줄이기 위해 물을 회오리와 같은 흐름으로 만들어서 바닥에 있는 커피가루를 위로 올려서 보다 빠르고 균일하게 커피 성분을 추출하는 것이 목적입니다.
커피 가루가 필터에 달라붙는 것을 방지
가늘게 분쇄된 커피 가루들은 수분을 머금게 되면 필터에 달라붙거나 드립퍼의 하단 추출구에 쌓이게 되는데 이 경우 역시 과다 추출의 원인이 됩니다.
따라서 커피 가루가 필터에 달라붙거나 아래에 쌓이는 것을 예방하기 위해서 물의 흐름을 강하게 만들어 주는 것입니다.
즉, 푸어오버 방식에서 물을 과감하고 빠르게 부어주거나 스푼으로 표면을 저어주는 것은 과다 추출을 막기 위한 물줄기를 만드는 과학적인 방식이라 할 수 있습니다.
3. 푸어오버 커피의 맛
일반적으로 푸어오버 커피는 맛이 연하고 깨끗하다는 특징을 가지고 있습니다.
1) 물 대 커피의 높은 비율
이는 푸어오버 방식이 다른 브루잉 방식에 비해 물 대 커피의 비율을 높게 사용하는 경우가 많기 때문인데요. 이는 더 많은 양의 물로 커피를 추출하기 때문에 추출액이 더 희석되어 맛이 연해지는 결과를 가져오게 됩니다.
2) 낮은 온도의 물과 강한 물줄기
또한 일반적으로 에스프레소나 프렌치 프레스에 비해 낮은 온도의 물을 사용하는데 낮은 온도의 물은 커피화합물을 상대적으로 적게 용해하여 더 부드러운 맛의 커피가 만들어지게 됩니다.
또한 강한 흐름의 물로 빠르게 내리기 때문에 물과 커피가 접촉하는 시간이 짧아진다는 점도 연한 맛의 커피의 특징에 기여하기도 합니다.
하지만 이는 푸어오버 방식을 통한 일반적인 커피의 맛을 설명한 것이며 푸어오버도 얼마든지 다양하고 강렬한 맛을 낼 수 있습니다.
4. 푸어오버 커피의 장점
푸어오버 방식은 커피의 맛의 목적보다는 비교적 균일한 맛의 커피를 내릴 수 있다는 장점으로 많이 사용됩니다.
처음에 세팅을 잡기 어렵지만 한 번 세팅 값을 고정되면 물줄기를 섬세하게 조절하지 않아도, 다른 변수들을 크게 고려하지 않아도, 누가 내려도 비교적 균일한 맛의 커피를 추출할 수 있기 때문에 일반적으로 카페에서 많이 사용합니다.
푸어오버 방식과 핸드드립 방식이 종종 비교되곤 하는데 어느 것이 더 좋다는 비교대상이 아니라 커피의 목적에 따라서 더 맛있는 커피를 만들기 위한 다양한 방식들 중 하나라고 볼 수 있습니다.
