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커피의 분쇄는 커피 맛에 영향을 주는 중요한 요소로 커피와 물의 접촉 면적 및 추출 시간과 연관이 있습니다.
커피의 종류 및 추출 방식에 따라서 각자에 맞는 적합한 분쇄도를 사용해야 하며 균일한 입자로 분쇄하는 것이 중요한데요.
이를 위해서 다양한 종류의 그라인더가 있으며 그 특징에 대해 자세히 설명드리도록 하겠습니다.
1. 커피를 분쇄하는 이유
커피를 분쇄하는 이유는 커피의 입자를 잘게 쪼개서 물과 접촉하는 표면적을 넓혀고 커피의 성분이 물에 잘 녹아 쉽게 추출되게 하기 위함입니다.
분쇄하지 않고 원두를 통채로 넣고 끓여도 커피가 만들어지기는 하지만 시간이 오래 걸리고 커피의 성분이 효과적으로 추출되지 않기 때문에 맛있는 커피를 만들기 어렵습니다.
커피를 분쇄하는 과정 중 가장 중요한 것은 커피를 얼마의 크기로 분쇄하는지와 그 입자가 얼마나 균일하게 분쇄되었냐 하는 것입니다.
커피의 추출 방식에 따라서 적합한 커피 가루의 크기가 있으며 같은 추출 방식이라도 만들려고 하는 커피의 특성에 따라서 분쇄도를 조금씩 다르게 가져가기도 합니다.
또한 커피는 분쇄한 즉시 넓어진 표면적만큼 산소와도 쉽게 접촉하여 산패가 빨라지기 때문에 가급적 분쇄한 커피를 사용하는 것보다는 추출 직전에 분쇄하는 것이 더 신선한 커피를 만들 수 있습니다.
2. 커피 종류에 따른 분쇄 크기
분쇄를 굵게 하면 커피가루 사이에 공간이 많이 생겨서 물이 쉽고 빠르게 흘러 커피 성분이 적게 추출되고, 분쇄를 가늘게 하면 물이 쉽게 흐를 수 없어서 추출 속도가 느리고 커피 성분이 과도하게 추출되게 됩니다.
따라서 추출 방식에 따라서 각기 다른 분쇄도를 사용해야하는데 예를 들어 에스프레소와 같이 높은 압력으로 빠르게 추출하는 방식은 가는 입자로 분쇄하고, 프렌치프레스와 같이 긴 시간 동안 추출하는 도구를 사용할 때는 굵은 입자의 분쇄도 커피를 사용하는 것이 적합합니다.
분쇄 입자의 크기는 크게 5가지로 나뉘는데 터키쉬(Turkish), 매우 가늠(Extra fine), 가늠(fine), 중간(Medium), 굵음(Coarse)로 나눌 수 있습니다.
| 크기 | 적당한 추출 방식 | ||
| 터키쉬 (Turkish) |
0.1mm 이하의 밀가루 | 터키식 커피를 만드는 이브릭(Ibrik) 추출기구 |
|
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매우 가늠 (Extra fine) |
0.2mm 정도의 가는 소금 | 에스프레소 |
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가늠 (fine) |
0.4mm 의 소금 크기 | 모카포트로 커피 |
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중간 (Medium) |
0.7~1.0mm 의 모래 크기 | 핸드드립 및 푸어오버 |
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굵음 (Coarse) |
1.5mm의 깨 정도의 크기 | 프렌치프레스 |
3. 커피 그라인더의 종류 및 특징
그라인더란 커피 원두를 분쇄하는데 사용되는 도구로 커피 추출에서 매우 중요한 역할을 차지합니다.
커피의 분쇄 입자가 고르지 못하면 커피 추출 시 물과 접촉하는 면적이 달라져서 균일하게 커피 성분을 추출하지 못하고 분쇄 시 발생하는 열은 커피 풍미에 영향을 주기 때문입니다.
그라인더는 분쇄하는 방법에 따라 크게 2가지로 나뉘는데 우선 프로펠러 칼날로 충격을 가해 커피를 분쇄하는 방식이 있습니다.
일반적으로 믹서기에서 볼 수 있는 형태인데 이는 저렴하고 부피가 작아 휴대용으로 들고 다니기에는 좋으나, 원두의 입자가 균일하게 분쇄되지 않는다는 점에서 많이 사용되지는 않습니다.
다른 하나는 간격식(gap) 그라인더로 이는 회전하는 두 개의 날 사이의 간격을 통해서 분쇄 굵기를 조정하는 것으로 균일한 분쇄가 가능해 많이 사용되고 있습니다. 간격식 그라인더는 버(Burr) 타입과 롤(Roll) 타입으로 나뉠 수 있습니다.
1) 버 타입
버 타입은 코니컬 버(Coincal Burr) 그라인더와 플랫 버(Flat Burr) 그라인더로 분류할 수 있습니다.
코니컬 버
코니컬 버 타입은 두 개의 날(Burr) 중 바깥쪽 형상이 원뿔형으로 생긴 내부형 칼날과 이를 감싸는 외부형 칼날의 두 쌍으로 이루어져 있습니다.
이러한 타입은 대체적으로 분쇄된 커피의 입자가 균일하고 속도가 빠르지 않아서 열이 많이 발생하지 않기 때문에 커피 풍미의 손실이 적습니다.
플랫 버
평평한 두 개의 원통형 칼날로 구성되어 있는데 맷돌과 같은 방식으로 커피를 으깨기 때문에 아주 미세한 분쇄는 어렵지만 코니컬 버 타입과 비교하여 더 균일한 크기로 분쇄할 수 있으며 열 발생량이 적어서 커피의 풍미를 더 살릴 수 있습니다.
이러한 장점으로 인해서 플랫 버 타입이 코니컬 버 타입에 비해서 더 비싸다는 단점이 있다.
2) 롤 타입
마지막으로 롤형 그라인더는 대량으로 커피를 분쇄하는데 사용되는데 마주 보는 두 개의 원통 롤의 여러 세트가 커피를 갈아내는 타입으로 가장 균일한 분쇄도를 지니고 있으며 단시간에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장점이 있습니다.
하지만 부피가 크고 유지를 위한 관리의 필요 및 가장 비싸다는 단점이 있습니다.
