에스프레소의 맛에 영향을 미치는 요인들

 

커피의 농축 형태인 에스프레소의 맛은 여러 가지 요인에 의해서 영향을 받게 됩니다.

 

이 중에서도 가장 큰 영향을 미치는 것은 커피의 분쇄도와 사용량이며 이 외에도 추출 온도, 펌프 압력, 탬핑 등에 영향을 받습니다.

 

맛있는 에스프레소를 만들기 위해서 이러한 요소를 이해하고 다른 주요한 요인들에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 에스프레소 커피의 분쇄도 및 사용량

 

1) 커피 분쇄도

 

크기			적당한 추출 방식
	터키쉬 (Turkish)	0.1mm 이하의 밀가루 크기	터키식 커피를 만드는 이브릭(Ibrik) 추출기구
	매우 가늠 (Extra fine)	0.2mm 정도의 가는 소금 크기	에스프레소
	가늠 (fine)	0.4mm 의 소금 크기	모카포트로 커피
	중간 (Medium)	0.7~1.0mm 의 모래 크기	핸드드립 및 푸어오버
	굵음 (Coarse)	1.5mm의 깨 정도의 크기	프렌치프레스

 

 

에스프레소에서 커피 가루의 크기는 추출에서 매우 중요하며 다른 추출 방식 대비 입자를 가늘게 갈아서 사용합니다.

 

보통 가는 소금정도의 크기로 분쇄하곤 하는데 이는 물이 커피 성분을 빠른 시간에 추출할 수 있도록 더 넓은 표면적을 제공하기 위해서입니다.

 

또한 추출 시 사용되는 9 bar의 압력을 견디기 위해서는 두꺼운 입자보다는 가는 입자가 더 유리합니다.

 

하지만 입자가 너무 가늘 경우 오히려 물이 잘 통과되지 못할 수 있기 때문에 적절한 분쇄도를 찾는 것이 중요하며 일부에서는 굵은 입자와 가는 입자를 어느 정도 섞어서 혼합하여 사용하기도 합니다.

 

 

2) 사용량

 

에스프레소 샤워스크린 및 헤드스페이스

 

 

분쇄된 커피를 적정량을 담는 것 또한 중요합니다. 포터 필터에 커피를 담았을 때 위에 남은 공간을 헤드 스페이스(Headspace)라고 하는데 이 공간이 적절하게 확보되어야만 맛있는 커피를 추출할 수 있기 때문입니다.

 

너무 많은 커피를 담을 경우, 머신에서 물이 나오는 샤워 스크린과 커피의 공간이 적어지게 되고 이로 인해서 커피 사이에 난류가 발생하지 않아 추출이 지연되어 쓰고 불필요한 맛들이 추출됩니다.

 

반면에 너무 적은 양의 커피를 담게 되면 추출 압력이 너무 낮게 되고 커피 성분이 적게 추출되어 밍밍한 커피가 나오게 됩니다.

 

 

2. 추출 온도, 시간 및 압력의 영향

 

1) 추출 온도

 

에스프레소 추출에 사용되는 물 온도는 일반적으로 90 ~ 95도 사이이며 적절한 온도일 때 단맛, 신맛, 쓴맛 및 바디가 조화롭게 균형을 이루어서 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다.

 

추출 온도가 낮을 경우

 

커피에서 닷맛에 영향을 미치는 자당(sucrose)이 적게 추출되어서 단맛 및 바디가 약해지는 반면에 신맛을 느끼게 하는 시트르산은 동일하게 추출되어 상대적으로 산미가 강한 커피로 추출됩니다.

 

 

추출 온도가 높을 경우

 

온도가 높으면 쓴맛 및 바디가 증가하게 되며 신맛과 단맛은 약해져 상대적으로 쓰고 강한 커피맛이 느껴지게 됩니다.

 

사용되는 커피의 종류에 따라서 물의 온도를 다르게 사용하기도 하는데 다크 로스팅된 커피는 물의 온도를 살짝 낮추어 쓴맛을 줄이는 것이 좋은 예입니다.

 

 

2) 추출 시간 및 압력

 

시간도 에스프레소의 맛을 결정하는 중요한 요소인데 일반적으로 25~30초 사이로 추출합니다.

 

대부분의 커피 성분 및 크레마는 초반에 나오게 되며 오랫동안 추출할 경우 커피의 떫은 쓴맛이 나오고 포터 안의 커피 저항이 약해져서 뒤로 갈수록 물이 많이 섞인 연한 커피가 추출됩니다.

 

반면에 시간이 짧으면 커피 초반에 나오는 신맛과 단맛만 나오고 쓴맛이 적어져서 산미가 강한 커피로 추출되게 됩니다.

 

또한 추출 압력도 매우 중요한데 일반적인 머신의 압력은 9 bar를 사용합니다. 압력이 부족하면 과소 추출에 의해서 시고 밍밍한 맛이 나오고 과도하게 되면 쓴 맛이 강하게 됩니다.

 

 

3. 맛에 영향을 미치는 다른 요소들

 

위에서 설명한 요인 외에도 에스프레소의 맛에 영향을 미치는 많은 요소들이 있는데 그중 하나가 프리 인퓨전입니다.

 

 

퓨리 인퓨전(Pre-Infusion)

 

프리 인퓨전은 핸드드립의 뜸 들이기와 같은 개념으로 추출 전에 2 ~ 4 bar정도의 압력으로 소량의 물을 커피가루에 미리 적시는 것입니다.

 

이는 커피 추출을 방해하는 이산화탄소 및 가스를 제거하고 제거된 커피의 빈 공간에 물이 고르게 침투하여 전체 커피층에서 균일하게 커피 성분이 추출되도록 합니다.

 

이는 또한 채널링 예방에 도움이 되는데 채널링이란 특정 부분에 통로가 생겨서 물이 그쪽으로 과도하게 빠져나가 과다 추출이 되고 다른 곳은 과소 추출이 되는 현상을 의미합니다.

 

프리 인퓨전은 이러한 균열 및 틈을 없애고 커피가 전체적으로 균일하게 분포될 수 있도록 도와줍니다.

 

 

그 밖의 요소들

 

이 외에도 물의 종류, 탬핑, 에스프레소 머신의 종류, 바리스타의 스킬 등 많은 부분이 에스프레소의 맛을 좌우하는데 이러한 부분을 골고루 신경을 써서 맛있는 에스프레소 한 잔을 내리면 깊은 풍미와 강렬하고 균형이 잡힌 맛을 즐길 수 있을 것이다.

 

그 밖에 에스프레소의 탬퍼 및 탬핑, 크레마의 특징들이 궁금하시다면 아래의 글을 참고하시는 것을 추천드립니다.

 

 

에스프레소를 내릴 때 탬퍼와 탬핑의 역할

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 에스프레소의 크레마 및 특성

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