에스프레소의 크레마 및 특성

에스프레소는 전 세계인이 즐기는 가장 대표적인 음료 중 하나로 이탈리아 밀라노에서 탄생하였습니다.

초기에는 지금처럼 많은 사람들에게 사랑을 받지 못하고 노동자들이 마시는 음료로 인식되었으나 스타벅스에서 에스프레소 기반의 음료를 만들면서 대중적인 인기를 얻기 시작했습니다.

고압으로 빠르게 추출하는 방식으로 인해 다른 커피에서는 볼 수 없는 크레마와 오일은 에스프레소만의 특별한 장점이자 특징이라고 할 수 있습니다.

1. 에스프레소의 성분

에스프레소는 곱게 분쇄한 커피 가루를 고압으로 빠르게 추출하는 방식이며 이로 인해 원두의 고형 성분(Total solids)과 오일이 동시에 추출되기 때문에 일반 핸드드립 커피 등과는 다른 특성을 지니게 됩니다.

커피의 물리적인 특성으로는 밀도와 점도가 있는데 에스프레소의 밀도는 순수한 물에 비해서 큰 차이가 나지 않습니다. 이유는 에스프레소에서 함께 추출되는 오일이 물보다 밀도가 낮기 때문에 전체적인 밀도를 감소시키기 때문입니다.

반면 점도는 지방질(Lipid)의 존재로 인해서 순수한 물에 비해 두 배 이상 높은 경향을 보입니다.

지방질은 커피 아로마와 관계가 있는 성질이며 핸드드립의 경우 1ml당 0.01g이 존재하는데 비해서 에스프레소는 이보다 많은 0.025g이 존재합니다.

또한 에스프레소에는 탄수화물이 존재하며 이 중에 수용성 다당류가 소량 함유되어 있는데 이는 에스프레소의 점성 및 크레마의 안정성을 높여줍니다.

반면에 우리의 생각과는 다르게 카페인은 적게 함유되어 있는데 이는 추출시간이 다른 추출 방식보다 훨씬 짧기 때문입니다.

2. 크레마 및 오일의 특별한 장점

1) 크레마 색깔

에스프레소가 다른 커피와 시각적으로 차이는 나는 부분은 표면에 있는 크레마입니다.

크레마는 커피에서 나오는 지방 성분과 탄산가스, 커피의 향 성분이 결합된 미세한 거품이며 색깔, 두께, 지속성, 농도를 보고 좋은 크레마인지를 평가합니다.

크레마의 색깔은 황금색이나 약간 붉은색이 있는 갈색이면 좋은데 미디엄 로스트일 때는 황금색, 다크 로스트일 경우는 붉은색을 띠고 있는 것이 좋습니다.

두께는 약 3 ~ 4mm 정도로 전체 커피량의 10% 정도 이상이면 좋고 구멍이나 흰 점등이 없이 부드럽고 깨끗한 상태로 지속성이 유지되어야 합니다.

2) 크레마를 통한 커피의 성질

에스프레소에서 크레마를 중요하게 여기는 이유는 크레마를 통해서 커피의 많은 것을 유추할 수 있기 때문입니다.

우선 신선도를 알 수 있는데 오래된 커피는 크레마의 양이 적고 쉽게 사라져서 지속성이 좋지 않습니다.

또한 추출의 균일성도 알 수 있는데 추출 과정 중 채널링이 생기면 크레마가 불안정하게 생성되며 마지막으로 크레마의 색깔을 통해 커피 성분이 얼마나 많이 추출되었는지를 짐작할 수 있습니다.

3) 에스프레소 오일

크레마 외에도 에스프레소에서는 오일 성분이 추출되는데 이로 인해서 에스프레소는 다른 커피에는 없는 특별한 장점이 생깁니다.

오일은 커피의 휘발성 성분을 천천히 방출시키는 성질이 있는데 오일이 입 속의 맛을 느끼는 감각에 달라붙으면 이러한 특성으로 인해서 커피를 마신 후에도 맛의 여운을 길게 느낄 수 있습니다.

또한 이러한 휘발성 화합물은 다른 커피보다 지방질이 높아 더 강한 커피의 풍미를 느낄 수 있게 해 주며 입안에서 더 부드럽게 하여 벨벳과 같은 느낌도 함께 선물합니다.

3. 4M을 통한 적절한 추출 방법

에스프레소는 추출 후 시간이 지나면 표면의 크레마가 사라지고 휘발성 지방물질이 사라지기 때문에 에스프레소만의 장점이 사라지고 강렬한 쓴 맛만 남게 됩니다.

따라서 에스프레소는 미리 만들어 놓는 것이 아니라 추출 즉시 바로 마시는 것이 중요합니다.

또한 에스프레소의 추출 방법의 특징은 강한 압력과 온도, 그리고 짧은 추출시간입니다.

보통 9 bar의 뜨거운 물로 추출하는데 이로 인해서 핸드드립 방식의 커피에서는 추출되지 않는 성분까지도 같이 추출됩니다.

추출 시간은 보통 20~30초 정도인데 추출시간이 너무 짧으면 커피의 특징이 나타나지 않고 밍밍한 맛이 되며 또 너무 길 경우 과다 추출로 인해 거칠고 쓴 맛이 많이 추출되게 됩니다. 하지만 적절한 압력과 시간으로 추출할 경우 다른 추출방식의 커피에 비해서 기름지고 매끈할 뿐만 아니고 농축된 강렬한 맛을 느낄 수 있습니다.

따라서 에스프레소를 적절하게 추출하기 위해서는 여러 가지 요인이 충족되어야 하며 이를 보통 4M이라고 부릅니다.

4M 종류	내용
Miscela(블렌딩)	에스프레소를 추출할 때는 보통 한 가지 커피가 아니라 여러 종류를 커피를 섞어서 블렌딩 합니다. 하지만 반드시 블렌딩을 하는 것은 아니고 싱글로 사용하는 경우도 많습니다.
Macinatura(분쇄)	에스프레소 추출 시 커피 맛에 영향을 주는 것 중 커피의 분쇄도가 큰 영향을 차지합니다. 다른 추출방식에도 분쇄도는 영향을 미치지만 에스프레소는 추출의 특성상 분쇄도가 더 큰 비중을 차지합니다.
Machine(머신)	추출 시 물의 온도와 압력, 물 양등이 원두의 종류 및 음료의 특성에 따라서 정확하게 세팅되어야 합니다.
Man(바리스타)	아무리 블렌딩, 분쇄, 머신의 세팅이 동일해도 어떤 바리스타가 내리느냐에 따라서 그 맛이 달라집니다. 바리스타는 단순히 기계를 작동시키는 것이 아니라 원두와 머신의 특성을 이해하고 상황에 따라서 세팅된 값을 조절할 수 있어야 하며 추출된 커피가 마지막으로 손님에게 나가는 최종의 마무리를 담당합니다.