목차
케멕스 커피메이커는 1941년 독일의 화학자 쉴러봄(Peter Schlumbohm)이 개발한 제품으로 독특하고 아름다운 디자인으로 인해서 현대 100대 디자인으로 선정되기도 하고 뉴욕현대미술관 및 여러 박물관에 영구 전시되고 있습니다.
아름다움뿐만 아니라 케맥스로 추출한 커피는 깔끔하고 부드러운 맛과 핸드드립 및 푸어오버로 추출한 커피의 장점을 지니고 있어서 많은 커피 애호가들에게 사랑받고 있습니다.
1. 케멕스(Chemex)의 독특한 구조
케멕스 커피 메이커는 독특하고 아름다운 디자인과 뛰어난 맛으로 인해서 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.
유리 재질이며 드리퍼와 서버가 결합된 형상인데 상단부와 하단부는 넓고 중간 부분은 좁은 형태로 와인에 사용되는 디켄터(Decanter) 또는 모래시계와 모습이 유사합니다.
이러한 구조는 커피 추출 시 공기와 접촉하는 면적을 넓혀줘서 커피 맛을 부드럽게 해 주고 커피의 향이 빠져나가지 못하게 막아주는 역할을 하게 됩니다.
또한 케멕스만의 특이한 구조인 에어 채널(air channel)이 있는데 이는 일반 드리퍼의 리브에 해당하는 것으로 커피 추출 시 발생하는 가스 및 공기가 이 부분으로 빠져나가게 하는 역할을 합니다.
케멕스는 드리퍼 부분의 재질이 매끈한 유리여서 린싱 시 종이 필터가 유리 부분에 딱 달라붙기 때문에 외부로부터의 공기 유입을 줄여주는 장점이 있지만 커피 사이에 존재하는 가스가 빠져나갈 수 있는 통로도 없어집니다.
따라서 이러한 에어 채널을 통해서 가스를 내보내고 커피 추출액이 쉽게 아래로 떨어질 수 있게 합니다.
또한 서버 부분에는 배꼽 단추(Button)가 있는데 이는 하단부 서버 용량의 약 절반정도를 표시해 주는 역할을 하여 추출량을 알 수 있으며 중간의 오목한 부분에 나무 손잡이가 달려있어서 추출된 커피를 따르게 좋게 하는 등 세심한 디자인 요소들이 가미되어 있습니다.
2. 케멕스 필터의 특징 및 일반 필터와의 차이점
케멕스 커피메이커로 추출 시에는 전용 종이 필터를 사용합니다.
케맥스 필터의 특징
다른 핸드드립에 사용하는 종이 필터와는 조금 차이가 있는데 곡물 성분이 포함되어 있으며 일반 필터보다 20 ~ 30% 더 두껍고 촘촘한 것이 특징입니다.
이렇게 두꺼운 필터는 커피의 안 좋은 성분 및 맛을 다른 필터보다 잘 걸러내주기 때문에 커피 맛을 향상시키고 깔끔하게 만들어 줍니다.
또한 이러한 필터의 특징으로 인해 커피의 추출 속도가 어느 정도 일정해지기 때문에 누가 내려도 보다 일관적인 맛을 낼 수 있도록 도와줍니다.
필터는 원형과 사각형 모양이 있으며 접어서 사용하는데 3겹으로 된 두꺼운 면이 에어 채널 쪽으로 오게 해야지 공기가 더 잘 빠질 수 있습니다.
일반적으로 디자인 때문에 사각 필터가 많이 선호되며 종이 필터 외에 깔때기 형태의 금속 필터를 간혹 사용하기도 합니다.
하지만 대체적으로 커피가루와 물이 제대로 분리되지 않아서 추출 시 불편하고 텁텁한 맛이 나오기 때문에 많이 사용하지는 않으며 꼭 금속 필터를 사용해야 할 때는 원두를 조금 더 굵게 분쇄하여 사용하는 것이 좋습니다.
3. 일반 핸드드립 방식과 맛의 차이점 및 추출 방법
케멕스 커피메이커로 추출한 커피와 핸드드립 및 푸어오버로 추출한 커피는 종이 필터를 사용하여 바리스타가 직접 커피를 내린다는 공통점이 있지만 맛에는 차이점이 있습니다.
이는 케멕스의 구조적인 특징때문인데 우선 케멕스는 드리퍼에 리브가 없는 매끈한 유리의 형태이며 에어 채널이 있기는 하지만 일반 드리퍼에 비해서 물 빠짐이 원활하지는 않아서 추출 시 커피에 물이 고여있는 침지식 커피의 특징을 지니게 됩니다.
침지식 커피는 물과 커피의 접촉 시간이 길어서 커피의 성분이 더 많이 빠져나오고 풍미가 깊다는 장점이 있지만 불필요한 쓴 맛도 함께 추출된다는 단점을 지니고 있습니다.
따라서 케멕스는 이를 해결하기 위한 방법으로 위에서 설명한 더 두껍고 촘촘한 종이 필터를 사용합니다.
이로 인해서 추출 시 발생하는 침전물 및 오일을 더 많이 흡수할 수 있고 쓴맛과 신맛도 줄일 수 있습니다.
이로 인해 케멕스로 추출한 커피의 특징은 오랜 추출 시간으로 인해 풍미가 깊지만 쓴맛과 신맛이 적은 깔끔한 커피라고 볼 수 있습니다.
그 외에 케멕스로 커피를 추출하기 위한 방법으로 커피의 분쇄도는 물 빠짐을 좋게 하기 위해서 핸드드립용보다 조금 더 굵게 사용합니다.
또 물 빠짐이 빠르지 않기 때문에 물을 붓는 방법에 큰 영향을 받지는 않지만 일반적으로 커피가 많이 있는 가운데 부분은 물을 천천히 붓고 가장자리 부분은 빠르게 붓는 것이 좋고 추출시간을 길게 가져가지 않는 것이 좋습니다.
4. 스타벅스 케멕스 추출방법
대표적으로 스타벅스 리저브에서 케멕스를 사용할 때는 커피를 만드는 방식은 아래와 같습니다.
1) 1인분 기준으로 커피 45g에 물 720ml를 사용합니다.
2) 뜸 들이기는 약 100ml를 사용하며 원두가 부풀어 오르도록 30초 정도 기다린 후 약 400ml의 물을 나선형으로
부어줍니다.
3) 1차 추출 후 20초 동안 기다리며 나머지 200ml의 물을 붓고 커피가 방울로 떨어질 때까지 기다리는데 약 600ml 정도
추출이 되면 필터와 커피가루를 제거하고 추출된 커피를 부드럽게 돌려서 공기와 잘 섞이도록 합니다.
더 상세한 스타벅스의 레시피는 아래 링크를 통해서 바로 확인할 수 있습니다.
이러한 케멕스를 사용하여 잘 추출된 커피는 핸드드립과 푸어오버의 장점을 모두 가지고 있으며 시각적으로도 아름답기 때문에 커피 애호가들에게 많은 사랑을 받고 있습니다.
