커피에서 과일과 꽃의 향과 맛이 나는 이유

 

커피는 크게 원두의 종류, 로스팅 방법, 추출 방식에 따라서 고유의 맛과 향이 다른 것으로 알려져 있습니다.

 

전문가들은 커피에서 열대 과일의 맛이라든지, 꽃향기가 난다고 이야기하지만 평범하게 커피를 즐기는 사람들은 실제로 이에 대해 의구심을 가지는 것이 사실입니다. 과연 실제로 커피에서 꽃과 과일 또는 초콜릿등의 향과 맛이 날 수 있을까요?

 

 

1. 커피 내 화합물에 의한 과일과 꽃의 향

 

우선 커피는 향과 맛에 영향을 미치는 수많은 화합물이 포함된 매우 복잡한 음료라는 것을 이해하는 것이 중요합니다.

 

이 중 휘발성 유기화합물이 커피의 향을 담당하는데, 쉽게 증발하면서 향을 공기 중으로 방출하기 때문에 우리가 커피 향기를 느낄 수 있게 해 줍니다.

 

커피에는 수백 가지의 서로 다른 휘발성 유기화합물이 있으며 어느 것들을 포함하고 있냐에 따라 각각의 고유한 향을 가지게 됩니다. 이들 중 일부가 우리가 이야기하려고 하는 과일향과 꽃향입니다.

 

 

 

 일반적으로 아라비카와 로부스타가 가장 널리 재배되는 두 종류의 원두인데 아라비카 원두가 대체적으로 과일과 꽃의 향기를 가진다고 알려져 있습니다.

 

대표적인 아라비카 종인 에티오피아 커피는 베타-다마세논(beta-damascenone)을 포함하고 있어서 장미향이 느껴지며, 제라니올(Geraniol) 화화물은 제라늄 향을 가지고 있으며 종종 브라질과 콜롬비아 커피에서 발견되곤 합니다.

 

또한 여러 지역에서 재배되는 버번 커피는 살구와 블랙 커런트 등의 달콤한 과일향이 나는 휘발성 유기 화합물을 가지고 있습니다.

 

 반면에 로부스타는 강하고 쓴 맛과 향긋한 흙내음, 초콜릿향이 나는 것으로 알려져 있는데 이는 인도네시아나 수마트라 지역 등의 커피에 포함되는 화합물에 기인한 것입니다.

 

이 외에도 이 외에도 일부 커피는 견과류와 캐러멜 향, 매운 향, 허브 향 등을 담당하는 다양한 휘발성 유기화합물을 포함하고 있습니다.

 

 

2. 커피의 4가지 기본맛

 

이러한 유기화화물 외에도 커피에는 맛에 기여하는 다른 화합물들이 존재하며 이를 크게 혀가 느끼는 맛의 다섯 가지 종류로 나눌 수 있습니다.

 

커피의 맛	내용
단맛	커피에서 달콤한 초콜릿, 캐러멜, 과일 등의 맛을 느낄 수 있는데 이는 원두의 천연 당분에 기인합니다.
산미	오렌지, 레몬등과 같은 시트러스 맛이나 풋사과와 같은 밝은 신맛을 느낄 수 있는데 이는 원두의 시트르산 (Citric acid)과 사과산(Malic acid)때문입니다.
쓴맛	다크 초콜릿이나 흙 맛을 느낄 수 있으며 이는 카페인과 같은 알칼로이드(Alkaloid)나 로스팅 과정에서 발생하는 화합물에서 비롯됩니다.
짠맛	일반적인 커피에서 느끼기 힘들고 특정한 커피에서만 찾을 수 있으며 물의 천연 미네랄에서 나올 수도 있습니다.
감칠맛	커피의 기본 맛은 아니며 일부 커피 원두를 숙성시키거나 발효시키는 과정에서 나올 수 있습니다.

 

 

 

 

3. 로스팅 방법 및 추출 방식에 의한 향과 맛의 차이

 

1) 로스팅 방법

 

 위에서 소개한 커피 원두 자체의 특성 외에도 로스팅의 방법이 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.

 

일반적으로 라이트(Light) 로스팅은 커피 원두의 자연스러운 풍미와 향을 보존하는 반면에, 다크 로스팅은 더 강하고 쓴 풍미를 지니게 되는데 이는 커피 원두를 오래 볶을수록 본연의 특성을 많이 잃고 로스팅 과정에서의 풍미와 향이 더해지기 때문입니다.

 

 로스팅 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나는데 이는 원두의 당과 아미노산 성분이 서로 반응하여 새로운 화합물을 생성하고 종종 다크 로스트된 커피에서 캐러멜 맛을 담당하게 됩니다.

 

또한 로스팅 과정에서 열분해라고 불리는 현상도 발생하는데 이는 말 그대로 화합물이 열에 의해서 분해되는 것으로 커피의 탄 맛에 원인이 됩니다.

 

 

2) 추출 방식

 

 그 외에 추출 방식도 커피의 맛과 향에 영향을 미칩니다. 예를 들어 콜드브루 커피는 일반 뜨거운 커피에 비해 산미가 적고 부드럽고 달콤한 맛을 내는 경향이 있는데 이는 콜드브루의 과정이 원두에서 쓴 맛을 적게 추출하기 때문입니다.

 

또한 같은 핸드드립 방식도 추출하는 방식과 시간 등의 요인에 따라서 맛과 향이 얼마든지 바뀔 수 있으며 사용되는 물도 칼슘과 마그네슘과 같은 미네랄 함량이 높은 물을 사용하면 커피를 쓰고 밋밋하게 만들 수 있지만 낮은 물을 사용하면 커피 맛을 더 달콤하고 밝게 만들 수 있습니다.

 

실제 커피가 과일과 꽃의 향과 맛을 가지고 있는지에 대해서는 실제로 이러한 성분들을 포함하고 있으며 사용된 커피 원두의 종류, 로스팅 방법, 추출 방식 등에 따라서 달라지게 됩니다.

 

하지만 모든 커피에서 과일과 꽃 향이 나는 것은 아니며 맛과 향은 미묘하기 때문에 실질적으로 이를 정확하게 감지하기 위해서는 전문적으로 훈련된 미각과 후각이 필요할 수 있습니다.

 

 커피는 수많은 화합물이 포함된 복잡한 음료이지만 훨씬 더 많은 사람들이 개인의 취향에 맞게 커피를 즐기고 있습니다.

 

아침잠을 깨우기 위해서 커피로 하루를 시작하는 사람들, 식사 후 간단하게 즐기는 테이크아웃 커피, 지친 업무 속에서 힐링을 얻기 위해 마시는 사람, 커피의 매력에 빠져 전문적으로 커피를 배우는 사람 등 다양한 사람들이 각자의 필요와 행복을 위해 커피를 마시고 있습니다.

 

꼭 모든 커피에서 그 맛을 찾기 위해 노력할 필요는 없으며, 또 찾지 못한다고 실망할 필요 없이 커피 한잔을 여유롭게 즐기는 마음이 더 중요하다고 생각합니다.

 

이 외에도 온도에 따른 커피의 맛, 커피의 촉감인 바디감, 커피 향의 분류 등이 궁금하시다면 아래의 글을 읽어보시는 것을 추천드립니다.

 

 

커피에서 느껴지는 맛 및 온도에 따른 맛의 변화

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입안에서 느껴지는 커피의 촉감인 바디

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커피의 향의 분류 및 평가 방법

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