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커피의 블렌딩이란 다양한 커피를 서로 섞어서 단점을 보안하고 장점을 부각하시며 기존 단일 원두에서는 느끼지 못하는 커피의 특성을 새롭게 부여하는 과정입니다. 일반적으로 블렌딩이라고 하면 저품질의 커피를 섞는다는 인식이 있지만 이는 잘못된 편견이며, 많은 검토 및 실험을 통해 다양한 블렌딩 공식을 만들어내고 이를 통해서 새로운 커피를 창조해 내는 과정입니다.
1. 새로운 커피의 탄생
블렌딩을 하는 목적 중 하나는 새로운 커피를 만들어 자신이 추구하는 커피에 좀더 가까이 다가가기 위함입니다. 커피의 원두가 지역, 나라, 토양 및 기후 등에 따라서 다양한 특성이 나타나지만 한 품종의 원두에서 모든 특징이 균형있게 발현되기는 어렵고 로스터가 추구하는 맛의 커피와 100% 일치하는 원두를 찾는 것은 매우 어렵기 때문입니다.
따라서 로스터는 필요한 성분들을 가진 원두들을 다양한 조합으로 실험하고 로스팅하여 원하는 풍미를 지닌 최상의 커피를 만들기 위해서 노력합니다. 예를 들어 밝고 경쾌하며 과일향이 특징인 아프리카 아라비카 원두와 강한 바디가 특징인 인도네시아의 만델링을 블렌딩하면 복잡하면서도 골고루 균형이 잡힌 풍미를 느낄 수 있습니다.
이와 같이 균형을 추구하거나 혹은 특정한 맛을 강조하기 위해서도 블렌딩을 하는데, 예를 들어 단맛을 극대화하기 위해서 과일과 초콜릿, 캐러멜의 특징이 있는 원두를 혼합하는 등 다양한 블렌딩 방식으로 새로운 커피를 만들 수 있습니다.
2. 블렌딩의 상업적인 목적
1) 매장에서 다양한 고객의 니즈를 충족
블렌딩은 원하는 맛을 추구하는 커피를 만드는 것 외에 상업적인 목적으로도 사용됩니다. 일반적으로 커피 매장에서는 에스프레소를 사용하여 커피를 추출하는데 에스프레소에 적합한 원두는 쓴맛이 강조되는 경향이 많아서 에스프레소를 통해서 다양한 맛을 느끼고 싶어 하는 소비자의 니즈(needs)를 충족시킬 수 없습니다. 따라서 커피의 블렌딩을 통해서 쓴맛뿐만 아니라 다른 맛들도 균형있게 조화된 커피를 만들거나 또는 특정한 맛과 향, 풍미가 강조된 커피를 만들기도 합니다.
2) 원가 경쟁력 및 품질 유지
원가 측면에서도 커피를 블렌딩하는 것이 유리한데 비싼 하나의 원두만으로 추출하는 것보다 조금은 저렴한 원두와 혼합하여 유사한 맛을 내는 커피를 만드는 것이 타 매장대비 경쟁력이 있는 커피를 만들 수 있기 때문입니다.
또한 블렌딩은 커피의 맛과 품질을 일정하게 유지하는데도 도움을 줍니다. 한 종류의 커피만 사용할 경우 커피 농장의 요인 또는 외부요인으로 인해서 커피의 맛과 품질이 일정하지 못할 수도 있는데 다양한 원두를 조합하면 하나의 원두가 문제가 생겨도 유사한 다른 원두로 대체하거나 또는 다른 조합된 원두로 이를 보완할 수 있기 때문입니다, 이러한 블렌딩은 저렴한 비용으로 다양한 소비자들의 니즈를 충족시키는 품질좋은 커피를 공급할 수 있어서 생산자뿐만 아니라 소비자들에게도 서로에게 이익이 될 수 있습니다.
3. 블렌딩의 다양한 종류들
블렌딩은 어떻게 조합하느냐에 따라서 너무 다양한 결과가 나오고 결과를 예측하기도 어렵기 때문에 우선 큰 틀에서 블렌딩의 개념에 접근할 필요가 있습니다. 일반적인 블렌딩 종류는 다음에서 설명하는 방식으로 분류할 수 있습니다.
1) 원산지에 따른 커피 블렌딩
이는 가장 일반적인 방식으로 커피는 재배 국가, 고도, 토양, 기후 등에 따른 특징을 가지게 되며 같은 나라에서 생산되는 커피도 지역에 따라서 자신만의 고유의 특징을 가지고 있습니다. 따라서 원하는 특징을 대표하는 나라 또는 지역의 커피를 골라서 블렌딩하는 방식이라고 할 수 있는데, 예를 들어 꽃향기를 원하면 에티오피아의 커피를 선택하고 강렬한 흙내음의 남성적인 커피를 원하면 인도네시아의 만델링을 선택하는 것입니다.
2) 단일 원두 블렌딩
단일 원두 블렌딩 방식은 원하는 특징을 가진 한 종류의 원두만를 여러 가지 방식으로 로스팅을 한 후 이들을 조합하여 원하는 특징을 극대화시키는 방법입니다. 예를 들어 하나의 원두를 미디엄 로스트와 시티 로스트로 가공하여 혼합하는 방식인데 주의할 점은 로스팅 배전도가 너무 차이가 나는 커피를 혼합하지 않도록 해야합니다.
3) 그 외의 블렌딩 방식
이 외에도 내추럴과 워시드의 가공방식을 혼합한 블렌딩, 동일한 가공방식을 가진 다른 원두들을 혼합하는 블렌딩 등 다양한 방법이 있습니다.
지금까지 블렌딩을 통한 새로운 커피의 생성, 상업적인 측면에서의 장점, 블렌딩의 종류들에 대해서 살펴보았으며 다음 편에서는 커피 블렌딩의 다양한 방법, 실제 블렌딩하는 과정 및 주의점에 대해서 이야기해보도록 하겠습니다.
커피를 블렌딩하는 상세 방법 및 주의할 점
앞의 글에서는 커피의 블렌딩과 관련하여 새로운 커피의 생성, 상업적인 측면에서의 장점, 블렌딩의 종류들에 대해서 이야기하였습니다. 이번 글에서는 실제 커피를 블렌딩하기 위한 로스팅 방
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